寒くなり始めた１１月の終わりごろ、今年の紅鮭の飯寿司を仕込みました。乳酸発酵させたなれずしのようなものですが、北海道ではポピュラーな郷土料理。本来家庭で作るものだけに、伝承が必須ですが、住居環境によりマンションなどでは漬物をつけたりというのが難しくなっております。
この日は、スタッフの実家その母に教えてもらいながらの仕込みです。
下準備はひたすら切ることから
野菜の甘みと水分も大事な味となります。大根、ニンジンは短冊か今回は銀杏にとにかくスライス。生姜は千切りで用意。麹とご飯(炊いたご飯。冷めててOKです)を酒で混ぜながらほぐしておきます。塩した紅鮭もスライスですが、こちらは半解凍の状態で切るときれいにスライス出来ます。
スライスした紅鮭はたっぷりの酢で〆ます。酢がひたひたになるくらい大胆に掛けながら優しく混ぜます。飯寿司は本来自然の乳酸発酵の酸味が特徴なのですが、魚を使った自然発酵はちょっと怖いところもあり、こちらでは酢でしっかり〆る工程を重要視しております。(おそらく略式の作り方になると思いますので、正しいレシピを知りたい方は検索してみてください)
下準備した材料が整ったら、殺菌作用のある笹を樽の底に敷き、いよいよ仕込み開始
と言っても、作業は単純。ひたすら麹、野菜、魚、麹、野菜、魚をラザニアのように層にして詰め込んでゆきます。輪切りの唐辛子もその中にパラパラと振りまきます。殺菌の為らしいですので、たくさんは要らないです。
この時、材料が均等に広がり凸凹しないことが大事。鮭も切り身を広げてきちっと敷き詰めた方が良いです。
最後は多めの麹とご飯の混ぜたものを広げてならします。
最後はまた、笹で全体を蓋し、漬物袋をぴちっと折り畳みその上に重しをして作業は終了。重しは二段階に重くしてゆきますが、ここの管理と保管は”先生”にゆだね年末の仕上がりを楽しみに待ちます。
昨年は”先生”の作業を手伝う仕込みでしたが、今年は店長、スタッフが教わって仕込むというスタイルです。どんな味に仕上がっているでしょうか・・
お正月明けには、召し上がっていただけると思いますのでお楽しみに！
