帆立と言えば北海道の海鮮でも人気の食材ですね。今回は、その帆立の貝柱を使った塩麹メニューをご紹介です。変わりお刺身としてひと手間加えた味わいは絶品です。
用意するものは、帆立剥き貝柱(生)、塩麹、ガーゼ、茶こし、密閉容器など。
帆立はキッチンペーパーなどで軽く水分をふき取っておきます。
塩麹は茶こしなどで、水分を除きペースト状にしておく。ポイント！塩麹の水分が多すぎると、水っぽくなるので軽く絞ることをお勧めします。絞りすぎると広がりにくくなるので注意。
容器にペースト状の塩麹を軽く広げ(帆立の下に軽く敷く程度)その上に濡らして硬く絞ったガーゼを広げる。
この上に、帆立を並べてゆき、上にガーゼをかぶせかたちに沿って密着させる。
その上に塩麹ペーストを広げる。(帆立の上にだけあればよいので隙間に広げなくても良いです)
容器に蓋をして冷蔵庫で8時間寝かせる。
容器は広く帆立の高さが入るだけの深さがあればよいです。
蓋がない場合はラップなどで覆い密封させる。
８時間後、ガーゼから取り出して水分をふき取ったら「帆立の塩麹〆」の完成。
漬け込み過ぎると、麹の風味が強くなりすぎるのでご注意ください。
優しい塩味があるのでそのまま切ってお刺身で食べられます。お醤油をつける場合はつけすぎないように。薄切りにしてカルパッチョなども良いですね。
塩麹に漬け込むことにより、甘みが引き出され旨味が増します。塩麹の効果により余分な水分が抜けて身がしっとりとして冷凍してもこの質感が損なわれることがありません。
活帆立の食感もよいですが、ひと手間加えて旨味も増し保存も可能な塩麹〆
ご家庭でもぜひお試しください。
