日ごろ麹パワーの発酵調理にこだわっている当店ですが、おなじみ自家製塩麹のほか三五八も活用中！お漬物や、漬け魚などにも重宝しております
今回は、ニシンの三五八漬けをご紹介いたします
とはいえ、麹の床ですから塩麹との見た目の違いはちょっとわかりにくいですが、塩麹の方が水を使う分液体っぽい感じですが、三五八はちょっとペーストっぽい感じです
三五八の名前の通り塩：麹：蒸米が3：5：8の割合で混ぜたもの。塩麹に比べ発酵と熟成期間がないため簡単にできるのが特徴。材料は蒸米ではなく炊いたご飯(温かい)でも可能です。ご飯を使う分多少甘みのある調味料となります
三五八床に漬ける前に、ニシンの準備をします。当店では背開きにして、身を締めるため軽く塩をしておきます。魚の表面から水分が出て身が締まった感じがあったら水分をふき取っていよいよ三五八床に漬けますが。漬けるというよりは、塗ると言った方が合っているかもしれません
表・裏 三五八を塗りますが、多少のムラはあっても大丈夫です。ラップでピタッと覆いできるだけ空気を抜いて麹床を浸透させるようにし一晩漬けこみます
漬かったら、麹を洗い流して水分をふき取り干します
サーキュレーターや扇風機で風をあてたり、ラップをせず冷蔵庫に保存して水分を飛ばします。水分を飛ばすことにより味の凝縮感が出てきます
飴色に優しい塩味と旨味がほっくりと焼き上がり、アブラが程よく皮まで美味しく召し上がれます
三五八に漬けることにより、旨味がアップして魚臭さもカットすることが出来ます。ご家庭では、切り身で漬けた方が調理しやすくおススメです
