プロが教える鯖の塩麹焼きの作り方！居酒屋の味をご自宅でお手軽に再現できます

いつもの鯖の塩焼きが、塩麹を使うとより美味しくなる。

今回は、さまざまな塩麹料理を扱う北海道居酒屋「味和久（みわく）」が、お店で提供している鯖の塩麹焼きのレシピを大公開します。

仕込みに時間がかかりますが、その分食べたときの感動も間違いなし。お店でも多くのお客様に喜んでいただいている人気メニューです。

すっきり飲める日本酒と合わせると、鯖の旨味をより引き出してこれもまた美味。

ご家庭でもプロの味を簡単に再現できるレシピを紹介しますので、ぜひ試してくださいね。

鯖の塩麹焼きの作り方

さっそく、鯖の塩麹焼きの作り方を見ていきましょう。まずは準備するものから。

準備するもの

• 鯖の切り身
• 塩麹
• トレー
• ボウル
• フキン
• 扇風機
• 網（寝かせる時は干す時に使用）

網については100均の揚げ物網などでOK。トレイに鯖が密着しなければ良いです。

作り方（仕込み〜調理で2日間程度）

1. 鯖に塩麹をつけて、ラップをして冷蔵庫で一晩寝かせる
2. ボウルに水を張り、鯖の塩麹を洗い落とす
3. 鯖の表面をフキンで拭く
4. 鯖を干して風で表面の水分を飛ばす（1時間程度扇風機をかければOK、裏表行う）
5. 鯖をラップをせずに冷蔵庫で一晩寝かせる
6. グリルで焼く（片面焼きの場合、皮の面を後に焼く）

補足.　5番目が終わった段階で冷凍すれば、あとは焼くだけのストックができますよ。

仕込みの段階で、より美味しくするためのポイントがあるので、次の項目で紹介します。

鯖の塩麹焼きをプロの味にするのポイント

先ほどの作り方で、特に重要なポイントを解説していきます。

1.ラップは最初のみ使い、密着させる

手順1の、塩麹につけて、冷蔵庫で一晩寝かせる時は必ずラップをしましょう。この時に、切り身とラップを密着させることで、塩麹の味が均等に染み込みます。

反対に、手順5の干した後に冷蔵庫で寝かせる時はラップをしません。乾燥した冷蔵庫で保管し、表面がパサつく程度になった所で焼くと、旨味が凝縮され加熱時間が短くなるなど、最高の鯖の塩麹焼きが出来上がります。

2.漬け込み過ぎない

塩麹を漬け込む際、3日以上放置してしまうと味が悪くなります。どうしても放置しなければいけない時は、冷凍庫を利用しましょう。

冷凍することで、塩麹を漬け込み始めた時のまま保存ができます。

もし漬け込み過ぎてしまった場合は、フレーク状にすることでご飯と一緒に楽しめます。詳しくは以下の記事で解説しているので、ぜひ参考にしてください。

3.洗う時に力を入れないようにする

塩麹を洗い流す時は力を入れないようにしましょう。魚は特に身が柔らかいため、力を入れると崩れてしまいます。ボウルの中で優しく撫でるように塩麹を落とすことをおすすめします。

これで美味しい鯖の塩麹焼きが完成です。

鯖の塩麹焼きに関するQ＆A

最後に、鯖の塩麹焼きでよくいただく質問を紹介します。

Q.塩麹に漬けてからどのくらい日持ちする？

干した後の冷凍保存で1ヶ月くらい持ちます。長期間保存したいなら必ず冷凍で保存してください。

冷蔵保存でも2〜3日くらいは持ちますが、早めに召し上がることをおすすめします。

Q.焼いた後はどのくらい日持ちする？

焼いた後は冷蔵庫で翌日まで持ちます。2日目以降になると食感が損なわれたり、鯖が傷んだりしてしまうので、万が一食べる際はご注意ください。

味和久では塩麹を使ったレシピを公開中！

今回は鯖の塩麹焼きのレシピでしたが、他にも塩麹を使ったポテトサラダや、手羽先焼きなど多くのレシピがあります。

全てお店で提供しているもので、ご自宅でもプロの味を再現できるようアレンジしたレシピ集になっています。全て無料でブログとして公開しているので、塩麹にハマった人はぜひご覧ください！

もちろん、店舗で食べていただくのも大歓迎です！