塩麹に漬けすぎるとどうなる？対処法と一般的な漬け込み時間を解説

「塩麹に漬けたのをすっかり忘れてしまった！まだ食べられるのかな…？」

「思ったよりしょっぱくなってしまった、でも捨てるのは勿体無いし…」

塩麹料理をするときに大事な漬け込みの過程。ここでよくあるのが、漬けたまま気づいたら何日経ったかわからない、なんてことが。

そこで今回は、塩麹について研究し続け、自家製の塩麹を作る居酒屋味和久が塩麹を漬けすぎてしまった時のノウハウを解説します。

味や見た目、食感の変化から漬けこみすぎた時の対処法まで具体的に紹介しますので、今目の前に漬け過ぎた食材がある方は諦めずどうかご覧ください。

塩麹に漬けすぎるとどうなる？

まず、塩麹に漬けすぎた場合の変化について見ていきましょう。

ここでは塩麹に漬けてから4〜5日以上経ったものを漬け込みすぎとします。

1.味の変化

塩麹に漬けてから4〜5日経つと、麹の味がガツンと来るぐらい浸透します。例えば鯖の味も感じにくくなるくらいに。

あとはお使いの塩麹の塩分濃度次第ですが、結構しょっぱくなりますね。さらにここで妙に酸っぱい匂いがする場合は素材そのものが腐ってしまっている可能性があるため、食べるのは控えましょう。

2.見た目の変化

全体的にやや水分が多く、崩れ気味になります。

見た目によくある誤解として「茶色くなってて腐っているんじゃないか」という意見がありますが、これはメイラード反応といって米麹に含まれるアミノ酸と糖が化学反応を起こしたもので、食べても問題ありませんのでご安心ください。

3.食感の変化

食感については、塩麹が染み込み過ぎると柔らかくなってしまい弾力が失われます。物によっては水っぽくなることも。

ただ、普段なかなか使わない塩麹はどれくらい漬け込めば良いのか分かりにくいですよね。そこで、漬け込む時間についても紹介します。

一般的な漬け込み時間は？

一般的には、冷蔵庫で漬け込むことをおすすめします。まずは冷蔵庫、次に常温の時間を見ていきましょう。

冷蔵庫の場合

塩麹をつける素材にもよりますが、1日〜2日漬け込むことが多いです。

例えば、鯖の塩麹焼きですと一日漬け込んでから取り出し、塩麹を洗い流して干してからもう一日浸透させるなど。

ただ、温度が低いと酵素を分解する発酵力が下がってしまうものの、安全性を考えると冷蔵庫の方がおすすめ。味も美味しいまま食べられます。

常温の場合

常温の場合でも旨味を引き出したい、深みを出したい場合は1日漬け込むことをおすすめします。ただし、夏場は素材が腐ってしまうので冷蔵庫が必須。冬場でも玄関など寒い所に置くことをおすすめします。

よく料理系のサイトで「常温で1時間」と見かけますが、少し味付けをしたい時には1時間程度がおすすめです。漬物で言う所の浅漬けなので浸透せず、軽い麹感になるため塩麹に慣れていない人でも楽しめます。

漬けすぎた場合の対処法

ここでは、数日漬け込んでしまい、腐ってはいないもののしょっぱくてそのまま食べるにはちょっと…となってしまった時の対処法をお伝えしましょう。

漬けてから1週間くらい経ってしまった場合は、使い道を変えることをおすすめします。例えば、魚なら焼いてしまってサケフレークのようにフレーク状にしてご飯と食べたりなど。

鶏肉などお肉の場合は、蒸し鶏にして、割いてオリーブオイルに漬け込むと塩麹の香りが弱まるのでおすすめ。にんにくをお好みで入れても美味しいですよ。

要は、固形のまま食べると塩麹の塩味がガツンと感じるため、細かく分解してあげると食べやすくなるんですよね。

使いきれない場合は冷凍保存がおすすめ

使いきれないと思った場合は、すぐに冷凍保存することをおすすめします。冷凍すると塩麹の浸透具合も止まるので、漬け込み始めた日の良い状態を維持できます。

味和久の塩麹だと塩分を抑えてあるため、1日寝かせて乾燥させることでよりうまみを引き出します。味和久自家製の塩麹の作り方も解説しているので、よかったらご覧ください！

まとめ

今回は塩麹に漬け込みすぎるとどうなるか、さらにその後の対処方法についても解説しました。

漬け込みすぎても諦めず、その味を活かして美味しく食べられるようにアレンジすることは可能です。むしろ、漬け込みすぎてからのアレンジ次第で、塩麹の可能性が広がるかもしれません笑

味和久では、お店で扱うメニューのレシピや、皆さんに役立つ食の知識をブログで発信しています。日本の食文化のレベルが上がることを願いつつ、日々お店でもチャレンジを続けてますので、北海道のすすきのに来ることがあれば是非お店に食べにきてくださいね！

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