この記事では、塩麹を愛してやまない居酒屋「味和久」の店長自らが秘伝のレシピを公開します。
今回紹介するのは「手羽先×塩麹」。優しい味わいと旨味が特徴で、おつまみにも、ご飯のおかずにも嬉しい一品です。
「でも、手羽先は骨が多くて食べるのが面倒…」という方向けに、簡単な手羽先の骨抜き方法も動画付きで解説します！少しの手間でかなり食べやすくなるので試してみてください。
塩麹手羽先に必要な材料と道具
- 厚めの袋
- 手羽先
- 塩麹
- 100均のカニ剥き用ハサミ
特に、カニ剥き用のハサミは「先端が尖っているから細かく切りやすい」「曲がっているため手羽先の内側に入れやすい」など、骨抜き時にあると便利なハサミです。ぜひ用意しておきましょう。
必要な物がわかったところで、いよいよ作り方を解説します。
塩麹手羽先の作り方
まずは塩麹手羽先を作る全体の流れを見ていきましょう。
- 手羽先の骨を抜く
- 手羽先に塩麹を馴染ませる
- 一晩寝かせる
- 表面についた塩麹を洗い流す
- 冷蔵庫でもう一晩寝かせる（ラップはしない）
- 手羽先をこんがり焼く
それぞれにポイントがあるので解説します！
味和久流の塩麹で作ってみたい方は、塩麹の作り方を解説しているこちらの記事も参考に！
手順1.手羽先の骨を抜いて下準備をする
手羽先には2本の骨が入っています。その骨を、生肉の状態で取り出しておくことで、かなり食べやすくなるんです。
少し複雑に感じるかもしれませんが、動画を見ながらやってみましょう。手順はざっくりと以下の通りです。
- 骨の端をハサミで切り落とす
- 細い方の骨の周りにハサミを入れて、骨の周りの肉を切る（指の幅一本分くらい）
- 太い方の骨の周りの肉も同様に切る、こちらは全体の半分くらい
- 手羽先の関節を逆に折り、脱臼状態にする
- 骨を切ったところに指を深く入れ、細い方の骨から抜いていく（先端を押して、引き抜くイメージ）
- 太い方の骨も同様に抜く（抜けにくい場合は、ねじりながら出す）
- 表に出た肉を内側に戻し完了
手順2.手羽先に塩麹を馴染ませる
骨抜きができたら、次は手羽先に塩麹を馴染ませていきます。
- 袋の中に骨抜き手羽先を入れる
- 塩麹を手羽先の上にまぶして、袋を閉じる
- 優しく揉み込んで手羽先全体に塩麹を馴染ませる
- 空気を抜く
馴染ませるポイント1：塩麹は適量
馴染ませるポイント2：優しく全体に染み渡るように揉み込む
手羽先は先が尖っているので、強く揉むと袋が破けてしまうため注意！優しく揉み込んでください。フリーザーパックなど、強度の高い袋がおすすめです。
全体的に麹が馴染んでいることを確認してください。
馴染ませるポイント3：空気はしっかり抜いて保存する
揉み込み終わったら、空気を抜いて、しっかり浸透するようにしましょう。
手順3.一晩寝かせる
塩麹を全体につけたら、次は寝かせる工程です。この工程を経ることで、見た目、味、工程の短縮と料理する人にとっては嬉しいメリットがあります。
- 見た目：綺麗な焼き色がつく
- 味：素材の味が凝縮されて、深みのある味になる
- 工程の短縮：焼き上がりが速くなる（脱水されるため）
手順4.表面についた塩麹を洗い流す
寝かせた塩麹をしっかり洗い流してください。
洗った手羽先の水気は取りましょう。
手順5.冷蔵庫でもう一晩寝かせる（ラップはしない）
重ならないように手羽先をお皿に乗せます。ラップをせずに冷蔵庫で一晩寝かせてください。残った水分が無くなるまで干しましょう。
手順6.手羽先をこんがり焼く
家庭だとフライパンで焼くことが多いと思います。この時、皮目を後に焼くことを意識してください！皮目を後に焼くことで、パリパリ食感がより楽しめます。
- 皮目の裏（身の方）を焼く
- 最後に皮目を焼く
この際、フタは無しでOKです。手羽先はやや厚みがありますが、脱水しているため火が通りやすい状態になっています。
どうして骨抜きするの？味和久流の一手間の理由を店長に聞いてみた！
「理由はシンプルで、食べやすくするためですね。
女性のお客さんは特に食べてる姿を気にされる方も多いんです。また、接待の場など話すことがメインであったり、無作法な姿を見せられない場面でも喜ばれます。
おつまみ、おやつ感覚で食べて欲しくて骨を抜いています。そのおかげか、お店で出していても食べ残しが100%無い人気商品になりました。ご自宅でも再現できるので、ぜひ骨を抜いて食べやすい手羽先を作ってみてください。」
身はぷりぷり、皮目は香ばしい。感動の塩麹手羽先の完成
塩麹の力で身はぷりぷりで非常に柔らかく、皮目の香ばしさが口いっぱいに広がって嗅覚も刺激する、極上の手羽先が完成です。
手羽先なのにしょっぱくない、優しい味わいの塩麹手羽先は、ビールよりも日本酒に合う味で、味和久の看板メニューの一つです。
味和久流の一手間を加えて作った方は、骨が抜かれているのでそのままかぶりついてお召し上がりください。食べてくれる人にとても喜ばれますよ。
まとめ
今回は、塩麹を使った絶品手羽先のレシピを紹介しました。ご自宅で作って、「これで合ってるかな？」と疑問に思った時はぜひお店に来て味を確かめてみてください！
今回の手羽先レシピ以外にも、味和久では日本酒や塩麹に関する情報を多く紹介しています。これまでの経験を詰め込んだ記事になっていますので、ぜひご覧ください！
