生麹と乾燥麹の違いって？美味しい塩麹を作るなら生麹がおすすめ！

塩麹を自分で作るときに気になる麹の種類。

生麹と乾燥麹のそれぞれの違いって細かくはわからないですよね。

そこで今回は、北海道すすきので塩麹料理をメインに扱う居酒屋「味和久」の店主が、生麹と乾燥麹の違いを紹介します。

先にお伝えしますが、もし自分で塩麹を手作りするときに、味にこだわるなら生麹がおすすめです。乾燥麹との違いを比較しながら、扱いやすいタイプを選びましょう。

生麹と乾燥麹の違いは？

米麹は生と乾燥の2種類があります。どちらも原料は一緒で、米に麹菌をまぶして発酵させています。

まず違うのは、水分の量。生麹は水分を25%〜0%程度含みますが、乾燥麹は水分が10%以下になるまで乾燥させています。

あと料理人としてもう一つ大きな違いを言えば「味」です。生麹の方が旨味がしっかりあるのが特徴。

その他、大まかな項目で違いを見ていきましょう。

味や香り

製造の違い

発酵力

保存方法

購入方法

使用方法

生麹と乾燥麹でこれらの特徴があります。

生麹は雑菌に弱く、発酵力が高いです。

そのため、高い発酵力によって少しの雑菌でもすぐに劣化が進むという特徴があり、保存が難しいことが弱みでした。

一方、その弱みを解消したのが乾燥麹です。

乾燥麹は自己発酵が抑えられ、また雑菌に強く長期保存が可能です。

すぐに使う必要がなく、好きな時に使える便利さが乾燥麹の特徴ですね。

生麹と乾燥麹はどちらがいい？

では生麹と乾燥麹のどちらがおすすめかというと、味にこだわるなら生麹です。

ただ、料理の頻度がそこまで多くなくて、好きなタイミングで使いたい場合は、乾燥麹をストックしておくと便利かもしれません。

使い方、求めるもの次第で選択肢は変わるので、絶対こっちがおすすめとは言えないですが、私個人としては、美味しい塩麹を求めているため、生麹を使って自家製の塩麹を作っています。

特に発酵後に差が出て、生麹の方が旨味が強いです。

ちなみに当店「味和久」では、北海道八雲町にある、服部醸造株式会さんから特別に取り寄せています。身近に生麹を売っているお店があれば、ぜひ試してみてください。

あとは、もし北海道のすすきのに立ち寄った際には、「味和久」で、生麹を使いこだわりにこだわった塩麹料理を食べてみてください！かならず満足させますよ！

まとめ

今回は、生麹と乾燥麹の違いを解説しました。

生麹は保存期限が短いため、購入後にすぐ使う必要がありますが、発酵力が強く美味しい塩麹が作れます。

乾燥麹は長期保存が可能なので、購入後にすぐ使用しなくてもいい点が魅力。ただ、生麹に比べて発酵力が劣るため旨味に差が出ます。

美味しい塩麹料理を本格的に作りたいなら生麹がおすすめですね。

また、塩麹は万能調味料で、漬け込む以外にも多くの使い方ができます。例えばサラダに混ぜて使ったり、野菜スティックのディップ用、普段の味噌汁やポトフなどのスープ料理にも使えます。

美味しい塩麹料理で、塩麹を好きな人が増えれば嬉しい限りです。

味和久のHPでは、この他にも味和久（みわく）流の塩麹の作り方やお店同様の塩麹レシピを公開しているので、ぜひご覧ください！

また、北海道のすすきのに寄った際は、一度私の本気の塩麹料理を食べに来てください！

お店公式のInstagramもやっているので、ぜひ！